german-+California+Brown+Rice+Salad

=California Brown Rice Salad= =Betty Turpin=

1 sm. eggplant, peeled and cut in 3/4 inch cubes 1 red pepper, seeded and cut in 1 inch cubes 1 yellow pepper, seeded and cut in 1 inch cubes 1 large red onion, peeled and cut in 1 inch cubes 2 cloves garlic, minced 1/3 cup olive oil 1 1/2 tsp. Kosher salt (I used regular salt) 1/2 tsp. freshly ground black pepper 16 oz. California brown rice

Toss everything together except the uncooked rice. Place in a shallow pan in a single layer and roast 40 min. at 425 degrees, turning once at 20 minutes. Cook rice according to pkg. directions and set aside. Add roasted vegetables to cooked rice, scraping baking sheet. Toss. Add dressing wile still warm. When all is at room temperature add garnishes and toss gently, reserving some for topping.

Dressing Garnishes

1/3 cup fresh lemon juice (about 2 lemons) 4 scallions, thinly sliced (I used green onion) 1/3 cup olive oil 1/4 cup toasted pine nuts 1/2 tsp. freshly ground pepper 3/4 lb. feta cheese, crumbled 15 fresh basil leaves, thinly sliced

= = =California Brown Rice Salad= =Betty Turpin=

1 kleine Aubergine geschält und in kleine ¾ Inch groβe Würfel schneiden 1 rote und gelbe Paprika (gewaschen und die Samen entfernt) in 1 Inch groβe Würfel schneiden 1 groβe rote Zwiebel in 1 Inch groβe Würfel schneiden 2 kleingeschnittene Knoblauchzehen 1/3 cup Olivenöl 1 ½ Teel. Salz (koscheres oder herkömmliches) ½ Teel. schwarzen Pfeffer aus der Mühle 16 oz. Californischer brauner Reis

Alles zusammen mischen bis auf den ungekochten Reis, in eine feuerfeste Form geben und bei 425 Grad Fahrenheit ca. 40 Minuten backen. Nach 20 Minuten alles ein mal wenden. Reis laut Packungsangabe kochen und das gebackene Gemüse zufügen. Salatdressing zufügen solange alles noch warm ist und vorsichtig untermischen. Wenn alles auf Zimmertemperatur abgekühlt ist nochmals vermischen und dann garnieren.

Salatdressing: Saft von 2 Zitronen 1/3 cup Olivenöl ½ TLl. Pfeffer aus der Mühle

Garnitur: 4 fein geschnittene Schalotten oder Frühlingszwiebel ¼ cup geröstete Pinienkerne ¾ lb. Fetakäse in Stücke geschnitten 15 frische Basilikumblätter fein geschnitten